但需要注意的是，带的便当从做好到食用前都要经过几个小时。在这段时间内，蔬菜不但会口感变差，营养素损失，甚至还会产生对人体健康有害的变化。因为蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐，与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，会形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，可能增加胃癌的风险。

在所有蔬菜中，叶菜的硝酸盐含量最高，而瓜类蔬菜最安全。因此，黄瓜、西葫芦、南瓜、冬瓜等都是好选择。瓜类蔬菜不但有害物质少，口感和颜色容易保持，维生素的损失也比绿叶菜少。最后，烹饪时加点醋也能抑制有害物质的产生，并保留更多的营养。